Von: Isa
Sieht prima aus 🙂 Ich backe zur Zeit sowieso gern mit Roggenschrot und am liebsten im Holzrahmen. Ich bin nur nicht so ein Malzstück-Fan, daher meine Frage: Kann ich die Zutaten dafür auch als...
View ArticleVon: Ruth S
Hallo Lutz, in deinem Lexikon steht, dass Malz aus gekeimten Getreidekörnern durch Trocknen bei so moderaten Temperaturen hergestellt wird, dass die Enzyme erhalten bleiben. Hier nimmst du Roggenschrot...
View ArticleVon: Johannes
Ich bin zwar nicht Lutz, aber wenn ich es richtig verstehe, übernehmen hier die Enzyme des Roggenmehls (und Schrotes) die Aufgabe des Malzes. Tatsächlich finde ich es aber auch verwirrend, dass das...
View ArticleVon: Ralfus Germanicus
Hallo Lutz, ich habe das Brot gestern gebacken und es schmeckt und sehr gut. Alleridngs habe ich die Krume nicht so schon hinbekommen wie bei Dienem Bild: leicht klitschiger Setzstreifen am Boden (ca....
View ArticleVon: Tobi
….wäre meine nächste Frage gewesen. 12 Std bei 75 ° rühren… die technischen Möglichkeiten habe ich momentan nicht….noch nicht 🙂 Kann ich ersatzweise Pumpernickel kaufen und in Wasser einweichen?...
View ArticleVon: Ina
Wie ändert sich die Backzeit (ggf. auch Temperatur?) für das Backen im Holzrahmen? Viele Grüße, Ina.
View ArticleVon: Lutz
Hallo Ruth, ich verstehe, dass das verwirrend ist. Das Wasser hat 100°C. Sobald es aber mit dem Schrot gemischt ist, ist die Mischung deutlich weniger heiß und dann also genau in dem Temperaturbereich,...
View ArticleVon: Lutz
Man kann es auch einfach bei 75°C gut zugedeckt stehen lassen. Noch besser geht ein Reiskocher auf der Warmhaltestufe. Ein Malzstück schmeckt feiner, subtiler als ein Pumpernickel oder Malzbier.
View ArticleVon: Lutz
Hallo Ralfus, wenn dein Schrot noch einen Feinanteil hatte, dann kann es tatsächlich zuviel Enzymatik gewesen sein. Ich habe für das Rezept ausgesiebtes Grobschrot verwendet (also ohne Feinanteil –...
View ArticleVon: Lutz
Wenn der Holzrahmem genauso groß ist wie die Kastenform im Rezept, dann verdoppelt sich die Backzeit. Ist er halb so groß, dann bleibt die Backzeit gleich.
View ArticleVon: Maik
Hallo lieber Lutz und liebe Hobbybäckergemeinde, ich habe mit diesem Rezept gleich zweifach mein erstes Mal gehabt. Zum ersten Mal ein Malzstück in der Kenwood CC und zum ersten Mal ein Malzstück aus...
View ArticleVon: Ralfus Germanicus
Hallo Lutz, hab` besten Dank für Deine sehr hilfreiche Antwort. Ich werde das nächste Mal den Feinanteil vermeiden oder das Malzstück kurz aufkochen.
View ArticleVon: Anna Matthies
Zuerst danke dir Lutz für dieses und viele andere Rezepte, die ich nachbacke und die immer gelingen, wenn ich sorgfältig nach der Beschreibung arbeite! Zu Maik: habe eben das Brot aus dem Ofen geholt....
View ArticleVon: Susanne
Hallo, Ist es möglich, das Malzstück zu konservieren? Aus Energiespargründen könnte man dann eine größere Menge produzieren. Denn 8 Stunden den Ofen an ist schon ganz schön viel für ein Brot. Sonst...
View ArticleVon: Eric
Tolles Rezept das Brot ist mega lecker. Ich hab das Malzbrühstück im Thermomix gemacht. Ist echt aufwändig, da die Uhr immer nur 60 Min. gestellt werden kann. Hat sich aber gelohnt!!! Das beste...
View ArticleVon: Marc
Hallo Lutz, könnte man das Malzstück auch im Sous Vide Garer legen und dort bei 75°C über 12h ruhen lassen? Ein Umrühren wäre dabei leider nicht möglich, aber es wäre viel einfacher. Grüße Marc
View ArticleVon: Lutz
Hallo Maik, hast du dauerhaft rühren lassen oder mit Intervallschaltung? Bei letzterer ist mir das auch schonmal „angebacken“. Auf der Alm haben wir das in der Kenwood gemacht.
View ArticleVon: Lutz
Die Teigmenge hängt sehr von der Schrotgröße ab. Bei Schrot mit Feinanteil gibt es ein größeres Volumen. Ich habe ausschließlich Grobschrot (ohne Feinanteil) verwendet. Davon passen 1800-2000 g in die...
View ArticleVon: Sylvia Cigna
Hmmm, das liest sich aber lecker. Ob ich das so gut hinbekomme, wie mein allerliebster Ploetzi, ich hoffe ich darf das so schreiben, so guuut hinbekommt, ich weiss nicht. Ich probieren es. Zum Thema...
View ArticleVon: Sandra
Ich bin schwer verliebt. Das Brot ist 100% perfekt gelungen. Danke Anna Matthies für die Angabe deiner Kenwood-Einstellungen beim Malzstück. Ich habe die Maschine nachts laufen lassen und...
View ArticleVon: Verena Meinen
Hallo zusammen, auch ich habe die kenwood über Nacht rühren lassen. Die ersten Stunden dauerhaft gerührt, danach mit Intervall. Bei mir klebte heute morgen der Großteil des Teiges am Rand und war sehr...
View ArticleVon: Lutz
Für Malzstücke bitte immer dauerhaft rühren (in der Kenwood), also ohne Intervall, weil sonst die Masse am Boden anklebt (dort wird ja geheizt). Roggenteig klebt immer und dann auch gern am...
View ArticleVon: Maik
Hallo Lutz und andere Backgenossen, ich habe es dauerhaft rühren lassen – und heute zum 2. Mal die gleiche Erfahrung gemacht, obwohl ich einige Parameter angepasst habe. 1. das Schrot (Schnitzeraufsatz...
View ArticleVon: Axel
Moinsen @ all! Mit meinem Malzstück war ich sehr zufrieden und der tektonische Riss über die gesamte Längsachse gibt dem Brot ein rustikales Roggenoutfit. Ähnlich wie bei Ralfus ist die Krume aber viel...
View ArticleVon: Lutz
Hallo Maik, das kann ich mir auch nicht erklären. Die Konsistenz ist mit einem weichen Brotaufstrich vergleichbar, also streichfähig. Versuche es doch mal mit einer größeren Menge und bevorrate dich...
View ArticleVon: Lutz
Wann hast du es denn angeschnitten? Es darf ruhig 1-2 Tage vor dem Anschnitt ruhen.
View ArticleVon: Pascal
Da ich auch nur im Ofen wälzen könnte, wäre jetzt meine Frage: in welchem Gefäss würde man das machen? Gruß, Pascal
View ArticleClik here to view.
Von: Michael-M.
Ich schreib das nicht oft, aber dieses Brot ist ein Hammer! Die ganze letzte Woche über. Wow! Gemälzt habe ich im Backofen, Kochtopf mit Deckel, ab und zu gerührt, war am Ende noch sehr gut weich....
View ArticleVon: Lutz
Topf mit Deckel :). Auf die Mischung würde ich aber noch eine Klarsichtfolie legen, damit kein Kondenswasser entsteht.
View ArticleVon: Peter
Lieber Lutz, mal wieder eine vielleicht seltsame Frage. Was bleibt übrig, wenn ich für das Schrotbrot vom Roggenschrot die groben Bestandteile heraussiebe? Bleibt dann Roggenvollkornmehl und feiner...
View ArticleVon: Lutz
Es ist auf jeden Fall kein Vollkornmehl mehr, sondern irgendein Typenmehl, vermutlich 1200-1500, je nach Mahlverfahren (gequetscht, geschnitten, …).
View ArticleVon: Uwe
Hallo Lutz, was müsste ich in der Rezeptur des Malzstückes ändern, wenn ich aktives Malzmehl verwende? Ich würde einfach gern dieses lange Rühren abkürzen ohne vielleicht allzusehr an der Qualität...
View ArticleVon: Thomas B.L.
Moin Uwe, statt Roggen-VK-Mehl nimmst du 5-6g aktives Malzmehl. Aber 3-4 Stunden bei 65-70°C braucht es schon.
View ArticleVon: tomma
Zunächst mal danke für die tollen Rezepte und Tipps! Könnte man das herzustellende Malzstück nicht in einen gut verschlossenen, bzw. eingeschweißten Kochbeutel verfrachten und auf einem Holzbrett im...
View ArticleVon: Lutz
Ich würde zusätzlich zu den Malzstückzutaten noch 5-10 g Aktivmalz zugeben und alles 3-4 Stunden auf Temperatur halten.
View ArticleVon: Peter
Hallo Lutz, könnte man das Malzbrühstück durch ein normales Kochstück austauschen, wobei der Schrot durch ganze Roggenkörner ersetzt wird? LG Peter
View ArticleVon: Lutz
Das Schrot braucht es schon im Teig. Ich würde das Schrot mit dem Wasser zu einer festen Masse aufkochen (geht schnell). Das Roggenvollkornmehl kommt in den Hauptteig.
View ArticleVon: Christoph
Ich kämpfe mit dem Malzbrühstück. Wenn ich das in der Cooking Chef mache trocknet es mir jedesmal ein. Obwohl der Flachrührer satt vom Boden her rührt, drückt es die Paste irgendwann an den Rand und...
View ArticleVon: Anne
Wenn ich ein Malzstück eingefroren habe, wie taue ich es auf und verwende es dann weiter? Muss ich es auf eine bestimmte Temperatur bringen? Ganz lieben Dank für die Hilfe!
View ArticleVon: Susann
Hallo zusammen, Muss beim Backen der Deckel auf der Kastenform sein? Vielen Dank im Voraus. Gruß Susann
View Article
